Sonbaharda mutfaklarda tatlı bir telaş başlar. Eve domatesler kasalar ile gelir, Kışın ortasında yaz ayının lezzetini soframıza taşımak hepimizin hoşuna gider. Ev yapımı konservenin yeri gerçekten ayrıdır. Ancak şu ayrıntıyı es geçmemek lazım. Konserve yapmak yalnızca yiyeceği kavanoza koyup kapatmak demek değildir. Çünkü kavanozun içinde gözümüzle görmediğimiz bazı mikroorganizmalar yiyeceğin tadını ve görüntüsünü değiştirmeden çoğalabilir. Özellikle düşük asitli konservelerde, Clostridium botulinum adı verilen bakterinin oluşturduğu toksin ciddi sağlık problemine neden olur. Bu bakterinin toksinini görsel ve duyusal olarak anlamak pek mümkün değildir. TEMİZLİK, İŞİN İLK VE ÖNEMLİ ADIMI Konserve yaparken kullanılacak sebze ve meyvelerin, kavanozların ve kapakların temiz olması gerekir. Kavanozları yalnızca su ile çalkalamak yeterli değildir. Uygun şekilde yıkanmalı ve ısıl işlemden geçirilmelidir. Daha önce kullanılmış, kapağı deforme olmuş, sızdırma ihtimali olan kapaklarla konserve yapmak gereksiz risk almaktır. HER SEBZENİN KONSERVESİ AYNI YÖNTEMLE YAPILMAZ Evde yapılan konservelerde yapılan en büyük hata bütün sebzeler için aynı yöntemi kullanmak. Domates, meyveler ve asitliği yüksek olan ürünlerle; fasulye, bezelye, mısır gibi düşük asitli sebzelerin güvenli şekilde işlenmesi aynı değildir SICAKLIK VE ASİT DENGESİ ÇOK KRİTİK Özellikle taze fasulye, bezelye mısır gibi düşük asitli sebzelere, bakterinin dirençli sporlarını yok etmek için yüksek sıcaklık gereklidir. Ev ortamında klasik tencere kaynatması (100 C ͦ ) bu sporların tamamen ölmesine yetmeyebilir. Bu tür düşük asitli sebze konservelerinde basınçlı tencereler (düdüklü tencere) tercih edilmelidir. Asitliği artırmak adına sirke, limon ya da domates gibi yüksek asitli gıdalar eklenmelidir. High-acid (yüksek asitli) gıdalar olan domates ve turşularda standart kaynatma yöntemleri doğru uygulandığında oldukça güvenli konserveler elde edilebilir. KAVANOZ VE KAPAK HİJYENİ Kavanoz kapaklarının da çok önemli olduğunu unutmayalım. Kavanozlar iyice yıkanıp sterilize edilmelidir. Ancak en kritik nokta kapak seçimidir. Daha önce kullanılmış ve zedelenmiş kapakları kullanmamalıyız. Kullandığımız kapaklar tek kullanımlık olmalıdır. Her yıl yeni kapak kullanmak maliyet olarak gözükebilir ama sağlam ve deforme olmamış kapaklar devasa bir güvenlik adımıdır. VAKUM KONTROLU Dikkat etmemiz gereken diğer bir husus kavanoz kapağıdır. Vakum kavanozun hava almadığını gösterebilir. Ama ürünün içindeki tüm mikroorganizmaların yok edildiği anlamına gelmez. Aynı şekilde kapağın şişmesi, sızıntı, köpürme renk değişimi önemli bozulma belirtileridir Kaynatma işleminden sonra vakum kontrolu yapmamız gerekmektedir. Konserveler soğuduktan sonra ortasına bastığımızda esneme yapıyorsa, konserve vakum tutmamış demektir. İyice vakum tutmamış bir konserveyi uzun süre saklamak ciddi sağlık problemi oluşturur. TÜKETİM ÖNCESİ SON BİR DOKUNUŞ Açtığımız kışlık konserveyi, özellikle sebze yemeklerini sofraya getirmeden önce en az 10 dakika boyunca fokurdayacak şekilde pişirmek olası toksin riskini ısı yoluyla etkisiz hale getirebilir. KORKU DEĞİL BİLİNÇLİ MUTFAK Gıda güvenliği, sanıldığı gibi mutfaktaki geleneksel lezzetleri yok eden kısıtlayıcı bir kurallar silsilesi değildir. Aksine bilimsel gerçekleri, geleneksel mutfak alışkanlıkları ile harmanladığımızda hem çocukluğumuzun unutulmaz tatlarını yaşarız hem de yediğimiz gıdadan emin oluruz. Kavanozlarımızı sevgiyle ama bir o kadar da bilimsel titizlikle doldurmak dileğiyle